Un sumiller es una persona que sirve vino y otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas. En los buenos restaurantes, los sumilleres también recomendarán a los clientes qué vinos u otras bebidas combinar con determinados platos. El término sumiller se utilizó originalmente para definir a quienes llevaban pan o fruta a la corte francesa. No fue hasta alrededor de 1812 que los sumilleres se encargaron de recomendar vinos y otras bebidas.
¿Cuáles son las responsabilidades de un sumiller?
Es una de las profesiones más antiguas del mundo y es más que un simple trabajo, es una profesión de pleno derecho. Un sumiller debe tener conocimientos de viticultura, preparación y servicio del vino, destilación y su historia. También hay que conocer todos los detalles sobre los vinos de la carta y estar preparado para responder a las preguntas de los clientes, ya sea sobre platos maridados con un vino concreto o sobre la historia del viñedo de donde procede el vino. Otro aspecto importante de ser sumiller es la cata de vinos. Esto debe hacerse de forma profesional y responsable, y el reconocimiento de los clientes también aumentará su prestigio.
Los sumilleres que trabajan en restaurantes de alto nivel también deben ser responsables de seleccionar vinos y otras bebidas y preparar cartas de vinos.
Al atender a los clientes, un sumiller toma los pedidos de bebidas, recomienda vinos para acompañar platos seleccionados y los sirve de acuerdo con las reglas establecidas. Además, un sumiller podrá colaborar con los camareros en el montaje de la sala donde se recibirá a los clientes para el desayuno, el almuerzo o la cena, especialmente los clientes VIP.
Dependiendo de la carga de trabajo, es posible que deba supervisar a uno o más sommeliers o asistentes de sommelier. Las siguientes son las principales responsabilidades de un sumiller.
organizar el almacén
El sumiller organiza el vino. Trabaja en aplicar técnicas correctas de almacenamiento de vino, rastrear llegadas y salidas y reponer el inventario comprando bebidas según el estilo, el presupuesto y las posibilidades de almacenamiento del restaurante.
Participar en la disposición de las salas donde se recibe a los clientes.
Participan en la organización de la sala junto con las camareras y resto del personal. El sumiller está obligado a controlar las actividades de limpieza realizadas por el personal de higiene de la sala, comprobar el estado técnico del mobiliario, equipamiento y existencias y participar con los camareros en la correcta distribución de la sala. RESTAURANTE (“SETUP”), teniendo en cuenta el orden del servicio y la particularidad de la comida servida.
Participar en la preparación de salas para el cierre de la unidad.
En este sentido, el sumiller se encarga de la manipulación de botellas, decantadores y vasos, así como de su transporte hasta la oficina. También se encarga de entregar las botellas a las bodegas.
Presenta la oferta de vinos y otras bebidas a los clientes.
El sumiller debe presentar la carta de vinos y bebidas con paciencia. También es la persona que recomienda el vino según el menú ordenado. Es bueno saber que un sumiller profesional debe tener en cuenta tanto las bebidas adecuadas para determinados platos, como los gustos y peculiaridades de los clientes, que puede intuir.
Toma pedidos de vinos y otras bebidas.
El pedido de bebidas debe realizarse con cuidado para todo el menú. La toma de pedidos se realiza ofreciendo sugerencias acordes con el menú servido a los clientes y el stock disponible. El vino se examina y se decanta, la cata debe realizarse de forma profesional y, en caso de decisión positiva, también se ofrece al cliente para su degustación. Posteriormente la bebida deberá servirse a tiempo, respetando las normas técnicas de servicio.
Organizar mini exposiciones de vino.
El sumiller debe exponer las botellas de vino de forma profesional. Los surtidos elegidos deberán cubrir toda la gama de vinos de la carta. Además, las botellas deberán limpiarse previamente, a excepción de los vinos viejos y de colección, que deberán dejarse tal y como fueron sacados de la bodega.
Preparar los carritos para aperitivos y bebidas digestivas.
Otro aspecto importante de la profesión de sumiller es la preparación de carritos con aperitivos y digestivos. La disposición de los vasos con buen gusto es imprescindible. A estos se suma la preparación de la cubitera y unas pinzas.
Participa en la creación y fortalecimiento de la imagen del restaurante.
La actividad profesional del sumiller también repercute en la imagen del restaurante, por lo que debe realizar su trabajo de forma impecable. Las recomendaciones de vinos pueden ayudar a elevar el prestigio del restaurante. Su imagen se perfila siempre que es necesario, y la venta del mayor número posible de vinos de colección aumenta, implícitamente, el prestigio de la unidad.
Contribuye al cumplimiento de las normas de protección al consumidor en el restaurante.
El sumiller está obligado a comprobar el peso de las bebidas, respetar los precios de la carta de vinos/bebidas, comprobar y sustituir los vasos desconchados o las botellas rotas al descorchar.
Realizar servicios de calidad.
Un sumiller debe servir vinos y otras bebidas de acuerdo con técnicas específicas y estándares de calidad. También es obligatorio observar las normas internas de vestimenta, comportamiento y protocolo. El sumiller también es responsable de conservar y almacenar los vinos en bodegas que cumplan con los estándares, lo que redunda en un aumento de su calidad.
Aplicar la normativa específica de seguridad y salud en el trabajo (NSSM)
El sumiller debe conocer y aprender las normas de seguridad y salud en el trabajo, utilizar correctamente los equipos de protección, mantenerlos según las normas vigentes y participar periódicamente en la formación NSSM.
Aplicar la normativa de prevención y extinción de incendios (NPSI)
Todo sumiller deberá ejercer su actividad de acuerdo con las normas PSI vigentes. Estos deben adquirirse mediante formación periódica y aplicaciones prácticas. Se recomienda que todos los empleados del restaurante sepan utilizar los equipos previstos para la extinción de incendios.
Aplicar procedimientos de intervención de emergencia.
Los sumilleres, al igual que el resto de empleados de un restaurante, deben comunicar inmediatamente la existencia de un accidente de cualquier naturaleza. También está indicado tomar medidas de emergencia y evacuar de forma rápida, correcta y lúcida. Es obligatorio asistir a la formación sobre primeros auxilios en caso de accidente.
¿Qué habilidades debe tener un sumiller?
Un buen sumiller debe tener las siguientes habilidades:
- pasión por los vinos;
- excelente comunicación y apertura hacia las personas;
- conocimientos de enología e historia de la viticultura;
- conocimiento de técnicas de cata de vinos;
- conocimiento de la gastronomía, especialmente de los platos que ofrece el restaurante;
- Capacidad organizativa;
- conocimiento de al menos dos idiomas de circulación internacional;
- la capacidad de combinar bebidas con platos de forma eficaz y creativa;
- rigor;
- resiliencia;
- perserverancia;
- sentido de observación;
- sólida cultura general;
- capacidad de conducción;
- iniciativa;
- responsabilidad;
- Espíritu comercial y promocional del restaurante.
¿Cuál es la formación profesional de un sumiller?
Generalmente, el sumiller es un graduado de una escuela vocacional o de una escuela secundaria especializada. La finalización de un curso especial de sumiller o una educación superior en hostelería proporciona una ventaja independientemente de la experiencia previa. Además, un sumiller profesional se forma a través de unas prácticas en un restaurante.
Además, los cursos adicionales de viticultura, enología (el estudio de los vinos), enografía (la distribución geográfica de los vinos y variedades de uva), de cata de vinos y de maridaje con diversos platos siempre son útiles para separar a los sommeliers que solicitan un puesto.
A esto se suma la capacidad de describir eficazmente el sabor de un vino o de convencer a los clientes de que una determinada bebida encaja en un determinado menú. Por ello, un buen sumiller debe ser también un buen comunicador; Si entre los clientes del restaurante también hay extranjeros, conocer un idioma de tráfico internacional a nivel conversacional ayuda a atender a todos los clientes con la misma profesionalidad.
¿Cuál es el salario de un sumiller?
En Rumanía, los ingresos de un sumiller empiezan el salario mínimo y puede alcanzar aproximadamente 4.500 lei. Los cursos adicionales y la experiencia en un restaurante exclusivo se consideran ventajas que pueden valer mucho en tu CV si quieres conseguir un trabajo en el extranjero. Por ejemplo, un maestro sumiller (con más de diez años de experiencia) en América del Norte puede ganar hasta 40.000 lei al mes, mientras que si trabaja en restaurantes prestigiosos de Europa o Asia, podrá ganar hasta 24.000 lei. por mes.
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